En los últimos cuarenta años, la industria del pulque mutó de ser masificada a algo más artesanal y de nicho; la bebida que fue común a la cotidianidad de los pueblos originarios, hoy más bien es una excentricidad. Quienes persisten en el negocio buscan la manera de que regrese al día a día de los mexicanos contemporáneos, pero no es una tarea tan sencilla.

La primera problemática tiene que ver con los productores, quienes son los que menos ganan pero de cuyos esfuerzos depende completamente el pulque. De acuerdo con Manuel García, ex pulquero de la región de los llanos de Apan, resulta poco rentable dedicarse a la siembra extensiva de agaves salmiana pues no hay apoyos al campo ni solvencia suficiente de los propietarios y el tiempo de cultivo implica no obtener ganancias de la tierra por lo menos en los diez primeros años.

No existen incentivos para escalonar la siembra sostenible de magueyes en las regiones productoras de pulque; entonces, ésta se queda como una bebida cuyo consumo no puede ser a gran escala porque no hay materia prima suficiente.

El segundo problema tiene que ver con su naturaleza. De acuerdo con García, el pulque no es fácil de manejar: se fermenta en un lapso de 4 a 7 días como máximo de acuerdo con el clima y después de eso se vuelve agrio y se echa a perder.

En un esfuerzo por volverlo un producto no perecedero, se han hecho experimentos con latas y botellas incluso desde el siglo XIX, la mayoría fallidos a la masificación pues el pulque, a diferencia de la cerveza o el vino, modifica sus aromas y sabores al someterlo a la conservación.

Los probióticos y levaduras salvajes que se mantienen vivos una vez fermentado -pequeños microorganismos que, entre otras cosas facilitan a la buena digestión- siguen con su labor y fermentan las azúcares en la bebida; esto causa que se genere dióxido de carbono que hace explotar las latas y botellas por la presión ocasionada.

¿Una solución paliativa? Ultrapasteurizar -sí, igual que como sucede con la leche en brik– al pulque, aunque esto quiere decir que no habrán microorganismos vivos ni tampoco mayor beneficio nutricional en su consumo.

JORGE, ISRAEL Y EL PULQUE EMBOTELLADO

¿Cómo mantener el fermento con sus beneficios, cualidades y sabores aún dentro de una botella? Esta pregunta se la formuló Jorge Ugalde hace varios años.

Primero, entender que no todos los pulques son iguales. Depende de su lugar de producción, de la temporada del año en la que se raspan los magueyes para producir aguamiel y también de las personas que se encargan de convertirla en la bebida de los dioses.

Al principio probé con variedades del Estado de México y Sonora; la conclusión fue que no eran aptos para ser embotellados. A partir de que encontré un tinacal en el Valle del Mezquital, en Hidalgo, descubrí ese pulque -específicamente el de invierno- que aguanta a un proceso de pasteurización parcial para vivir aún embotellado sin que explote.

Lo que Jorge hace es someter las botellas a un cambio de temperatura: primero la sube y después baja. Es parcial porque no se mueren todos los probióticos y levaduras salvajes; se mantienen, según Israel, su socio en Vallarta, el 56% de sus microorganismos intactos.

Jorge se reconoce como un mayordomo pulquero: esa persona que por motivación personal se dedica a promover la cultura y consumo del pulque. Conoció a Israel Landa en una visita a su restaurante en San Pancho, Nayarit, y un par de curaditos después, abrieron una pulquería en una esquina del local llamada Octli Conejo Blanco.

Tenemos el tinacal más limpio del mundo, asegura Landa. Urge reivindicar las condiciones sanitarias del pulque que quedaron con mala reputación en los años ochenta, completa Ugalde.

Embotellar para ambos es una oportunidad para dignificar esta bebida tan cercana a los pueblos mexicanos. Esta -y todas las marcas que se venden en el mercado- cumplen con los protocolos de Cofepris y se hacen con todos los estándares de limpieza necesarios. Así, se desmitifica el uso de la muñeca de heces fecales; también tenemos la capacidad de presentarlo con una nueva cara a las nuevas generaciones, esas que no lo tienen estigmatizado.

EL GALLO, EN VALLARTA Y MAÍZ STREET FOOD, EN SÍDNEY: UN VÍNCULO CREADO POR EL PULQUE

““A través del proceso diseñado por Jorge pudimos llevar el pulque a lugares donde nunca hubiéramos imaginado. Nuestro objetivo es que cuando lleguemos incluso hasta Tokyo, haya”. 

Israel Landa se enamoró del pulque tan pronto escuchó a Ugalde; a partir de ahí, es cómplice de los experimentos de preservación que suceden en los diferentes puntos del país en los que Jorge trabaja para dar difusión a su consumo.

Además de venderlo como una bebida -ya sea natural o curada con frutas- Landa lo usa como un ingrediente en el restaurante El Gallo, del que es cocinero en San Pancho. Salsas borrachas, gallina empulcada e incluso pan son algunas de las especialidades que más llaman la atención.

Un día hace aproximadamente un año y medio, llegaron unos australianos acá a San Pancho buscando cosas distintas. Les dimos a probar el pulque embotellado de Octli y luego luego los convencimos de llevarlo para Australia.

El comprador se llama Juan Carlos Negrete, un migrante cachanilla propietario y chef del restaurante Maíz Street Food; este es uno de los escasos lugares de la capital australiana que hace comida mexicana contemporánea.

Igual que Landa, no solo lo vende como bebida sino que también cocina con él. Como uno de sus propósitos como mayordomo pulquero, Jorge Ugalde se lanzó hasta Sídney a dar una capacitación a todo el personal australiano para dar a conocer la bebida y enseñarles a trabajar con ella de forma adecuada.

La última vez que mandamos botellas de Octli fue hace seis meses y estamos preparándonos para resurtir en unos tres. Me ha tocado llevar este y otras marcas de pulque a Europa y Estados Unidos, pero en Australia la cosa es distinta; les gusta más como una bebida de consumo cotidiano.

Ante esta respuesta, el sueño de Jorge e Israel es aún más ambiciosa: no solo se trata de llevar al agua de las verdes matas a todos los confines de la tierra, sino convertirla en algo accesible y aceptado por las nuevas generaciones.

Hasta el día de hoy, existen cuatro marcas de pulque embotellado o enlatado que exportan a diferentes países, siendo Estados Unidos el mayor comprador y Australia el menos accesible. A favor de incentivar su elaboración, este fermento con cuatro grados de alcohol, está libre de impuestos por tratarse de un producto derivado del aguamiel. Esto lo declaró el SAT en 2018.

¿Lo que sigue? Rezarle a San Juan Parrandero, patrón de los pulqueros, el siguiente 21 de junio; entrar a bañarse al ojo de agua de Jiutepec, lugar donde la fiesta patronal se pone buena y seguir trabajando para quitar el estigma al pulque y presentarlo de nuevo a los mexicanos, concluye Ugalde.

Fuente:animalgourmet.com