México ya tiene dos estrellas en el firmamento Michelín francés

En una ceremonia virtual debido a la pandemia, el lunes 18 de enero la prestigiosa guía culinaria francesa entregó sus distinciones. Y entre las 54 nuevas estrellas figura una para Oxte, del mexicano Enrique Casarrubias. El restaurante La Condesa, de Indra Carrillo, había sido distinguido ya en el 2020.

Enrique Casarrubias llevaba ocho años en Francia y era uno de los dos sub-jefes de un restaurante poseedor de dos estrellas Michelín en París, cuando dejó su trabajo para montar en la capital gastronómica del mundo su propio restaurante:

«Mi esposa Montserrat me dijo pero ‘no tenemos nada’. Y yo le contesté que ya había tomado la decisión y que había que intentarlo. En esa época mi jefe me apoyó mucho. Me dijo ‘si quieres abrir, ¡adelante!, si tienes ese sueño, ¡no lo dejes!'».

Entonces Montse, también chef y mexicana, y Enrique, pasaron dos años buscando un lugar, y seis remodelando el sitio. Hasta que el 18 de enero del 2018 nació muy cerca del Arco de Triunfo, Oxte, cuyo nombre rinde homenaje a los padres de Enrique.

«Fue una idea de Montse. Mi papá nación Oxtotitlán, Guerrero y mi mamá en Tenango del Valle, en el Estado de México».

 

 

 

 

 

Demostrar que la cocina mexicana puede ser gastronómica

Enrique tiene una frase que repite constantemente: «en Oxte ponemos en alto lo que aprendimos en Francia sin olvidar de dónde venimos». Esta premisa explica muy bien la cocina del restaurante. En su mayoría son platos mexicanos reinterpretados a la luz de la alta gastronomía que aprendieron estudiando en Francia. La prueba es que en Oxte lo que más se usa, según cuenta el chef, es «maíz, chile y mucho amor”.

«La cocina que servimos en Oxte es una cocina de recuerdos que tenemos con Montserrat, mi esposa. Son platillos que nacieron pensando en lo que comíamos cuando estábamos en la escuela, cuando éramos niños e íbamos con nuestros papás para probar determinado producto».

Pero también Casarrubias, tenía un desafío: «buscábamos poner en alto el nombre de México porque mucha gente tenía estereotipos de la comida mexicana y queríamos demostrarle que se puede hacer una cocina mexicana más gastronómica».

Pulpo y Picaña, las especialidades de Oxte

Y como muestra, los dos platos estrellas de Oxte, que cuenta también con un pastelero mexicano que se encarga de los postres y de los panes que acompañan cada plato.

«Los clientes nos piden mucho el pulpo, un platillo que vamos cambiando según la temporada. Y la picaña de res, cocida en olla de barro con piñas de pino. Es un recuerdo de mi infancia. Soy hijo de carniceros y cuando estaba de vacaciones me iba a la montaña y recogíamos las piñas de los pinos y con eso hacíamos el fuego para cocer la carne. Esos olores me recuerdan mi infancia», cuenta nostálgico el chef.

Un reconocimiento a tres años de esfuerzo

La primera estrella Michelín de Oxte llegó exactamente el día de su tercer aniversario: «fue una enorme sorpresa, de verdad no lo esperaba y hasta ahorita no me lo creo», dice sincero Casarrubias.

 

 

«Todos los años los clientes nos decían, este año es su año y bueno llegó».Pese a ser un año en que estuvieron prácticamente cerrados, Casarrubias considera que este reconocimiento «no fue una recompensa sólo de este año, sino de tres años de trabajo. La guía (Michelin) no se desplaza una vez, yo sé que habían venido varias veces, pues la primera vez se presentaron. Y las otras veces, tienes una idea, una intuición, aunque todo es incierto. No sé qué estaban esperando, pero finalmente nos la dieron este año».

Mientras esperan celebrar con sus clientes, Oxte al igual que la mayoría de los restaurantes en Francia, ha comenzado a repartir a domicilio. De su menú gastronómico y su carta de cinco entradas, cinco platos y cinco postres, han pasado a un menú de dos platos. Y la fórmula está dando resultados.

«Esta cocina yo mismo la diseñé», explica entre los fogones el chef que agrega «fue hecha a medida para el servicio de un restaurante y no para un servicio en grandes cantidades como ahora. Pero hay que adaptarse. De trabajar para 20, ahora hacemos entre 30 a 40 menús por día y desde esta semana las comandas han explotado, no sé por qué», dice riéndose el mexicano que tiene palabras de elogio también para su multicultural equipo que pese a la pandemia sigue a su lado a diario en un ambiente festivo adobado por los olores de México y la música latina que suena sin parar en Oxte.

 

 

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FUENTE: FRANCE 24.COM

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